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萝卜,初冬水润的开篇

来源:六九八零网 责编:海峡旅游 时间:2022-09-23 09:19:54
导读阿北十一月的南方令人感到些许为难,秋天该有的萧瑟终于显露了些,可瞅一眼农历,日子已经走过了立冬、小雪,该算是初冬了。北方

阿北

十一月的南方令人感到些许为难,秋天该有的萧瑟终于显露了些,可瞅一眼农历,日子已经走过了立冬、小雪,该算是初冬了。北方的朋友们在雪中酣战,而身在福建的我们还能在20℃上下的气温里谈笑风生。天是蔚蓝蓝的,甚至树上还骄傲地开着粉色的花儿。肚子倒是更容易感知到冬日的到来,该喝温润暖胃的熟茶,该吃些暖和的炖菜,该来点水润的萝卜当初冬的开篇。

萝卜原来的名字听上去挺文雅, 叫“芦菔”或“莱菔”。“莱”的本意是轮休、荒废了的田地。萝卜是颇“费地力”的农作物,长期种植土壤中的营养很快会被消耗,适合与一些大田作物轮耕,比如在某些热量条件不足以种植两季水稻的地区,夏天种植水稻,秋收后就续种上萝卜,一整年便都能有收成。

十字花科时常被戏称为“菜科”,这一科里被训化的品种太多了,在一众开小黄花的十字花科植物中,萝卜花白里带紫显得特别好认。萝卜的种植历史相当长,《齐民要术》中已经记载萝卜的种植,不过萝卜作为主流蔬菜是在唐代之后,到宋代,种萝卜的事业已经相当红火了。

苏东坡的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》就写了萝卜汤:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥。”这自己爱吃,还不可外传的劲儿跃然纸上。林洪在《山家清供》里也没少提到萝卜,说在骊塘书院求学时每餐都有一道用美酒也不换的菜汤,赞其“清白极可爱”,问了书院的厨师才知道其实只用了青菜和萝卜加水炖煮。萝卜这样朴素的人间珍馐,被文人墨客们视若珍宝了。

萝卜品种颇多,走一趟菜市场就能发现不少:北方的白萝卜直溜溜的粗壮皮厚,本地的则细长得有点儿“拧”;通体绿色的山东青萝卜号称“水果萝卜”,主打生吃的脆甜;东北人爱青皮红瓤的心里美萝卜,做成蘸酱菜或是雕花都很优秀;还有特别迷你的樱桃萝卜,西餐沙拉里惯用,做快手泡菜风味也不赖,拌上白醋时皮里漂亮的紫红色第一时间析出来,好看得紧。另外,常见的胡萝卜其实属于伞形科,和十字花科的白萝卜并不是“一家人”。

选萝卜的重点是“看水头”,越重的水分自然越足,品质就越好。如果你发现一堆萝卜最末端的细根都还在,却被拧得乱七八糟,那就可以径直走向下一家了。水分足的萝卜可是能脆到根尖上的,一掰就该爽快地断了。如果只看外形,要找“肩膀厚实”的:所谓“肩膀”是和萝卜缨相连接,种植时露在土壤外的部分,为了抗冻保温,萝卜会在这里囤积糖分,养分足的情况下自然厚实。

白萝卜的经典做法是炖。关东煮大家应该都不陌生,这种炖煮菜里最核心的风味来自汤底里的柴鱼片——鲜味中凝结着烟熏的风味和发酵的力量,被做成高汤,滋味就开始为各种食材服务。本味清淡的萝卜贪婪地吸收起柴鱼的鲜,待萝卜被小火炖得“筋骨尽失”时便大功告成。炖白萝卜最耗费的是时间,火大了容易让萝卜在汤里翻滚磕碰,形状难以保证,所以为了美观,传统做法会给萝卜块修倒角。

“美观”在家常料理里属于次要追求,有什么比将食材全部一点儿不浪费地吃下肚子去更重要的事吗? 做小菜的萝卜干是不去皮就晒好的,细细切碎了拌上蛋液,下锅煎得蓬松金黄,就是道美味的佐粥菜。萝卜做小食也行得通,擦丝和上胡萝卜、葱花、面粉,捏成小丸子下锅炸了,是闽南供桌上的常客。用萝卜煲汤是基础操作,搭两片姜再配上排骨慢慢炖着,只加一点盐就能带出萝卜的甜。小时候偏爱白萝卜当主菜时的样子:干贝价高日常鲜少用到,可做现炖萝卜时,阿嬷会变得格外大方,给砂锅底垫上整整一层稍稍过油的泡发干贝,加上切成炸薯条一般粗细的白萝卜用中火炖着,泡干贝的水也回锅同煮,完全不用放盐,慢炖上15分钟就得,临开锅再撒上一把芹菜末,芹菜略带苦味的清新和吸饱干贝鲜甜的萝卜太过般配。干贝将开未开,单嚼仍是一颗鲜味小炸弹,萝卜炖得透明成了一锅“玉签子”,看着是清清白白, 实则拌饭一绝。小时候就爱这么一边扒着饭,一边问阿嬷什么时候该把火锅翻出来用,紧一紧袖子,瞄一眼日历,原来冬天确实来了。

萝卜小百科

萝卜,十字花科萝卜属草本植物。萝卜半耐寒,喜温凉爽,根系深、叶片大,故其生长需要大量的水分,富含腐殖质的沙质土壤比较适合种植萝卜。萝卜原产于我国北方,也有大量证据表明印度北部地区、地中海东岸地区以及古埃及也是萝卜的发源地。

萝卜冷知识

① 萝卜作为食物栽培的歷史可达4000年。目前的证据表明萝卜可能是一种多发源农作物,几大古文明都训化了萝卜。

② 胡萝卜属于伞形科,和十字花科的白萝卜虽然长得类似,但实际上亲缘甚远。

花甲炖萝卜

食材

萝卜一根(约400g)、花甲500g、芹菜20g、大葱20g

调味品

黑胡椒、食用油少许

烹饪步骤

① 煮花甲

将花甲与大葱加水同煮,水位大致没过花甲即可,加少许黑胡椒去腥。花甲煮熟后将汤汁与花甲分离备用。

② 取花甲肉

将花甲肉与贝壳分离,花甲肉沥干,加油小火焙干备用。

③ 切萝卜

萝卜去皮, 切成3cm左右的厚块, 取一面切十字纹。

④ 煮萝卜

将萝卜块与步骤①中过滤出的花甲汤汁同煮,中小火炖煮20分钟。

⑤ 切配菜

将芹菜切成粒备用。

⑥ 组装

在煮好的白萝卜块上装盘,码上焙干的花甲肉,淋上汤汁,点缀芹菜粒。

标签: 萝卜花甲干贝
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